Escrito por Leslie Aimee Hassey
Brasil es algo más que samba y carnaval, es un mundo de posibilidades
gastronómicas resultado de la influencia culinaria de los antepasados indígenas,
la inmigración europea y africana. Es
una fiesta de sabores que convergen en lo que hoy llamamos comida brasileña y
que toma entre sus ingredientes principales la mandioca, arroz y frijoles, frutas,
y la carne de cerdo, aves, res o pescados y mariscos en la costa.
Con una naturaleza vibrante, este país refleja en su comida la
vida cotidiana de los brasileiros, como tomar una taza de café con leche (cafezinho), con un rico pan de queso (pão de queijo), o un buen almuerzo con
un plato frijoles negros y deliciosa carne de puerco (feijoada) que se acompaña con arroz y naranjas; este alimento es
emblemático y se consume como platillo nacional.
Pão de queijo
Foto: Cortesía Lena
En una conversación con *Alice Barbosa sobre Lena Ferraz, ambas
originarias de la ciudad de São Paulo, confirmo que la feijoada es uno de los platillos brasileños más característicos que
en esta gran ciudad se consume sobre todo en miércoles y sábado; además se
encuentra en casi todos los restaurantes de la región con sus variaciones (en
Portugal se prefiere con frijoles blancos o rojos) y lleva los mismos
ingredientes que son arroz, frijoles negros, farofa (harina de yuca tostada), naranja, verdura o repollo(couve), con aceite de oliva y ajo; en
algunos casos también se añade plátano frito.
*Lena Ferraz nació en los años 50 en São Paulo, ingeniera mecánica de profesión, pero eligió
la gastronomía ya que la cocina es su pasión. Descendiente de los italianos
Alda y Guillermo Ferraz que arribaron con la inmigración en los años 20, creció
en medio de reuniones familiares donde la cocina era el punto de encuentro; con
un movimiento constante de ingredientes, aromas y texturas que invadieron su
alma de inspiración.
Las pastas artesanales se convirtieron en un alimento
primordial de los italianos en Brasil, herencia que al día de hoy permea la
vida culinaria de São Paulo, ciudad con más de 20 millones de habitantes, que se deleitan con pastas y pizzas preparadas al estilo de este país europeo. Aunque también
este lugar se ha convertido en uno de los centros gastronómicos más importantes
de este país, por la diversidad cultural que invade los comedores brasileiros.
La cultura gastronómica de Brasil se ha enriquecido de la
influencia japonesa, alemana, italiana y árabe, que está presente en la mesa de
los paulistas todos los días. “De los
japoneses Brasil adquiere el cultivo de la soya y a su vez del aceite para freír”,
me comenta Alice, y la técnica para preparar el sashimi, que se presume en esta
ciudad uno de los mejores que se puede encontrar.
La cultura japonesa se aprecia mejor en el Bairro da Liberdade, en São Paulo, donde
todos los domingos hay venta de artesanías y comida típica. Mientras que de los
árabes heredaron los kipes, que es común en la gastronomía oriental, y las esfihas (especie de pizza con carne res o
cordero).
El pão de queijo, es una de las especialidades de Lena -que
ahora radica en México y cocina para la gente desde su casa-, que es un delicioso
panecillo elaborado con harina de mandioca y queso rallado, o también como ella
lo prepara con almidón de yuca y una mezcla de tres quesos, que es su receta
secreta. Este platillo tiene origen en el estado de Minas Gerais, donde la
intención de los antiguos dueños de las haciendas era aprovechar el queso que
ellos mismos preparaban.
Coxinhas
Foto: Cortesía Lena
Otro platillo sencillo y exquisito que prepara Lena son las coxinhas, que son salgadinhos o aperitivos brasileños que son muy populares en las
fiestas o buffets. Esta especialidad de origen paulista, según los
historiadores tiene su origen en el siglo XIX, y se desarrolló posteriormente
como una opción económica que se vendía en las puertas de las fábricas. También
es común en Portugal, elaboradas de harina de trigo y caldo de gallina, relleno
de carne de ave; en Brasil se preparan de pollo.
El virado a paulista
es otro de los platillos típicos que se pueden degustar en São Paulo, elaborado
con arroz, frijoles, carne de cerdo, plátano frito y verduras; también la Vaca Atolada es una especialidad con
carne de res o bovina, que se cuece con yuca, y en la estufa tarda de cinco a seis
horas; este platillo que se disfruta con arroz es más popular en Minas, Santa
Catarina y Pernambuco.
El churrasco, es una deliciosa preparación herencia de los gauchos
del sur -me explica Alice- quienes perfeccionaron esta técnica, originarios del estado de Rio Grande do Sul; aquí predomina la dieta carnívora
y se aplica la técnica culinaria de rodizio, en la que se pueden disfrutar diferentes cortes de carne de res y cerdo que se preparan en espadas, el corte
más característico es la jugosa picanha,
de res.
Picanha
Foto: *Thito
En este viaje culinario por Brasil a través de Alice y Lena, no
podía faltar mencionar la tradicional caipirinha, deliciosa bebida a base de cachaça -aguardiente destilado de caña
de azúcar, herencia de los portugueses- que se combina con jugo de lima, azúcar
y hielo. Aunque no es igual que la cachaça
brasileña, en México algunos emplean tequila para preparar esta refrescante
bebida típica.
Este universo gastronómico, que se proyecta ahora con Alex
Atala y su restaurante D.O.M de São Paulo, con dos estrellas Michelin, y la tradición que se encuentra en las
calles, es un sin fin de posibilidades culinarias que se abre al mundo para
descubrir nuevas sensaciones y sabores
inspirados en la esencia de Brasil y en la abundancia del Amazonas.
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*Alice Barbosa es fundadora de Verde Comunicación, empresa de
coaching cultural y comunicación para empresas mexicanas y extranjeras que
actúan en Brasil. Periodista egresada de la Universidad Federal de Bahía;
también estudió Mercadotecnia en la Universidad Católica de Salvador.
*Lena Ferraz en sus propias palabras: “Mi pasión es la
gastronomía, una herencia de mis abuelas italianas. Soy una ‘científica’ de la
cocina, mezclando sabores y colores. Cuento con más de 30 años de experiencia
en gastronomía. Fui propietaria de diversos restaurantes y bistrots en Brasil, y en México me dedico a producir panes de queso
y soy consultora de gastronomía”.
*Thito, también conocido como Fernando Gutiérrez, es fotógrafo
profesional y colaborador de la Guía de Restaurantes Vive
Sabores. Más sobre su trabajo en thito.photoshelter.com
